| 鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用 |
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| 引用本文： | 蒋慧亮,李学英,王正云,王善宇,陈桂花.鱼露制曲工艺优化及对草鱼下脚料的发酵作用[J].食品工业,2019(1):92-96. |
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| 作者姓名： | 蒋慧亮 李学英 王正云 王善宇 陈桂花 |
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| 作者单位： | 江苏农牧科技职业学院;中国水产科学研究院东海水产研究所 |
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| 基金项目： | 江苏农牧科技职业学院科研项目(NSFYB1403);江苏农牧科技职业学院科研项目(NSF20170505);2016江苏省大学生实践创新一般指导项目(201612806014Y);上海市农业科技成果转化项目[沪农科转字(2015)第2-1号] |
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| 摘 要： | 使用米曲霉和黑曲霉混合制曲,并用于发酵草鱼下脚料制备鱼露。以种曲中蛋白酶活力值为指标,基于单因素试验结果设计正交试验确定最佳制曲工艺,最佳制曲工艺为:米曲霉与黑曲霉质量比3︰2,接种量0.4%,制曲时间48 h,制曲温度32℃,得到的种曲蛋白酶活力值为1 396±5 U/mL。为分析该种曲对草鱼下脚料的发酵效果,以成品鱼露中氨基酸态氮含量为指标,结果表明食盐添加量10%,种曲添加量15%, 37℃下发酵10 d后制得成品鱼露,其氨基酸态氮含量为0.660±0.014 g/100 mL,符合国家二级酱油标准。总酸含量为0.136±0.004 g/100 mL,符合国标规定总酸含量要求。鱼露呈暗红色,无悬浮物和沉淀物,具有鱼露所固有香味,口感咸鲜,味道鲜美。表明该鱼酱油种曲能够实现发酵草鱼下脚料制备鱼露的目的。
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| 关 键 词： | 制曲 鱼露 蛋白酶活力值 草鱼下脚料 |
Optimization of Koji-making for Preparing Fish Sauce and the Fermentation of the Scraps of Grass Carp |
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| JIANG Huiliang,LI Xueying,WANG Zhengyun,WANG Shanyu,CHEN Guihua.Optimization of Koji-making for Preparing Fish Sauce and the Fermentation of the Scraps of Grass Carp[J].The Food Industry,2019(1):92-96. |
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| Authors: | JIANG Huiliang LI Xueying WANG Zhengyun WANG Shanyu CHEN Guihua |
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| Affiliation: | (Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College (Taizhou 225300);East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences (Shanghai 200090)) |
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| Abstract: | JIANG Huiliang;LI Xueying;WANG Zhengyun;WANG Shanyu;CHEN Guihua(Jiangsu Agri-animal Husbandry Vocational College (Taizhou 225300);East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences (Shanghai 200090)) |
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| Keywords: | koji-making fish sauce protease viability grass carp scraps |
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