辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响 |
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引用本文: | 祝超智,南慧芳,李苗云,柳艳霞,崔文明,赵改名.辅料黏合剂的添加对调理猪排品质的影响[J].食品工业科技,2019(2). |
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作者姓名: | 祝超智 南慧芳 李苗云 柳艳霞 崔文明 赵改名 |
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作者单位: | 河南农业大学食品科学技术学院 |
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摘 要: | 以猪颈背肉为主要原料,研究转谷氨酰胺酶(TG)、酪蛋白酸钠(SC)、复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)对调理猪排品质的影响。通过单因素实验,研究转谷氨酰胺酶、酪蛋白酸钠、复配胶的添加对调理猪排剪切力、离心损失、蒸煮损失、水分含量、色差、出品率、感官评分的影响。在单因素实验的基础上,进行响应面试验,确定粘合剂的最优添加量。单因素结果表明,TG添加量为0.60%时,保水性及感官评分最高,酪蛋白酸钠添加量为0.10%,或复配胶(卡拉胶和魔芋胶1∶1)添加量为0.20%时,既能保证适宜的嫩度与保水性,感官评分也最高。响应面试验结果表明,在转谷氨酰胺酶添加量为0.70%、酪蛋白酸钠添加量为0.07%、复配胶添加量为0.21%时,所加工的调理猪排的感官评分最高,总分60分时,得分为55.54。
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