| 局部块冰式两级冷冻浓缩制备高浓度苹果醋 |
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| 引用本文： | 李湘勤,钟瑞敏,门戈阳,单斌,廖彩虎,钟平娟,吴蓝洁,黄钻元.局部块冰式两级冷冻浓缩制备高浓度苹果醋[J].食品与机械,2019(9):187-192. |
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| 作者姓名： | 李湘勤 钟瑞敏 门戈阳 单斌 廖彩虎 钟平娟 吴蓝洁 黄钻元 |
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| 作者单位： | 韶关学院物理与机电工程学院;韶关学院英东食品科学与工程学院;南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 |
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| 基金项目： | 广东省公益研究与能力建设专项（编号：2015A010107018）；韶关学院校级科研项目（编号：SY2016KJ01） |
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| 摘 要： | 采用自主研发50L渐进式局部块冰冷冻浓缩中试设备浓缩可溶性固形物含量为5.0°Brix的苹果醋,通过调节搅拌速度和冷媒温度,综合能耗、时间等因素,探究两级浓缩最佳工艺条件并对其夹带进行有效回收,同时采用固相微萃取—气相色谱质谱联用技术研究苹果原醋、各级浓缩复原液、两级夹带液、夹带回收液及终极夹带的芳香物质变化。结果表明,50kg 5.0°Brix的苹果醋在-10℃静置冻结3h再转入-16℃,搅拌速度900r/min,21h可得12.5°Brix的浓缩液14.74kg;50kg12.5°Brix的果醋-16℃保持4 h后转入-24℃,900r/min,28h可得25°Brix浓缩液15.11kg,两级浓缩耗电量分别为72,135kW·h。经测定,苹果醋中芳香物质有14种,含量较高的特征组分有苯甲醛、辛酸、4-乙苯酸-2-丁基酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯等,经一级浓缩后芳香物质保留率为80.23%,二级浓缩保留率为87.73%,苹果醋最终经两级浓缩复原后芳香物质保留率可达70.39%,总损失率为2.61%。因此通过两级浓缩,同时对夹带回收循环利用,可得到浓度较高及芳香物质保留较高的苹果醋。
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| 关 键 词： | 苹果醋 冷冻浓缩 夹带回收 芳香成分 |
| 收稿时间： | 2019/4/23 0:00:00 |
Study on two-stage partial block freeze concentration to prepare high content apple cider vinegar |
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| LIXiangqin,ZHONGRuimin,MENGeyang,SHANBin,LIAOCaihu,ZHONGPingjuan,WULanjie,HUANGZuanyuan.Study on two-stage partial block freeze concentration to prepare high content apple cider vinegar[J].Food and Machinery,2019(9):187-192. |
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| Authors: | LIXiangqin ZHONGRuimin MENGeyang SHANBin LIAOCaihu ZHONGPingjuan WULanjie HUANGZuanyuan |
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| Affiliation: | School of Physics and Mechanical & Electrical Engineering, Shaoguan University, Shaoguan, Guangdong 512005, China;Henry Fok School of Food Science and Technology, Shaoguan University, Shaoguan, Guangdong 512005, China;State Key Lab of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang, Jiangxi 330000, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | apple cider vinegar freeze concentration entrainment recovery aromatic substances |
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