| 植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析 |
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| 引用本文： | 李晓娜,亓鑫,赵卉,李定邦,杨强.植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析[J].食品与发酵工业,2019(5):185-189. |
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| 作者姓名： | 李晓娜 亓鑫 赵卉 李定邦 杨强 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院;沈阳产品质量监督检验院 |
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| 基金项目： | 沈阳市科技局产业发展应用基础研究(18-013-0-37);辽宁省博士启动基金(20170520434) |
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| 摘 要： | 以植物乳杆菌发酵改性玉米粉为原料,在谷朊粉添加量、沙蒿胶添加量、黄原胶添加量3个单因素试验的基础上,进行正交试验。通过对玉米面条穿刺功的测定与感官评价,确定发酵玉米粉制作玉米面条的最佳工艺配方。经过单因素和正交试验的分析,发酵改性玉米面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6%,沙蒿胶添加量1.2%,黄原胶添加量0.6%。此工艺条件下所制得的发酵改性玉米面条最佳蒸煮时间为7 min,吸水率为159%,吸光度为0.119,有较低的浑浊度。而未改性玉米粉在此条件下无法和成面团。
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| 关 键 词： | 植物乳杆菌 玉米面条 感官评价 蒸煮品质 |
Processing technique and quality analysis of corn noodles made from Lactobacillus plantarum modified corn flour |
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| LI Xiaona,QI Xin,ZHAO Hui,LI Dingbang,YANG Qiang.Processing technique and quality analysis of corn noodles made from Lactobacillus plantarum modified corn flour[J].Food and Fermentation Industries,2019(5):185-189. |
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| Authors: | LI Xiaona QI Xin ZHAO Hui LI Dingbang YANG Qiang |
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| Affiliation: | (College of Food Science,Shenyang Agricultural Uinversity,110866,Shenyang 110866,China;Shenyang Product Quality Supervision and Inspection Institute,Shenyang 110866,China) |
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| Abstract: | LI Xiaona;QI Xin;ZHAO Hui;LI Dingbang;YANG Qiang(College of Food Science,Shenyang Agricultural Uinversity,110866,Shenyang 110866,China;Shenyang Product Quality Supervision and Inspection Institute,Shenyang 110866,China) |
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| Keywords: | Lactobacillus plantarum corn noodles sensory evaluation cooking quality |
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