| 糜米粉对面团特性及面包品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 王强, 李文钊, 曹壮, 冯艺飞, 王兆燃, 张莎莎. 糜米粉对面团特性及面包品质的影响[J]. 食品工业科技, 2019, 40(9): 44-48,56. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.009 |
| |
| 作者姓名： | 王强 李文钊 曹壮 冯艺飞 王兆燃 张莎莎 |
| |
| 作者单位： | 1.天津科技大学食品工程与生物技术学院, 天津 300457 |
| |
| 摘 要： | 为研究糜米粉对面团特性及面包品质的影响,探究了糜米粉添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对面团的微观结构、拉伸特性、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明:随着糜米粉添加量的增加,面团的面筋网络出现了断层结构。添加糜米粉使得面团的拉伸强度和拉伸距离均呈下降趋势,面团的弹性模量和黏性模量均呈上升趋势。糜米粉的添加明显增加了面包的硬度和咀嚼度,降低了面包的弹性、粘聚性、回复性、比容和感官评分。因此,糜米粉的添加改变了小麦面团的特性和面包的品质,其添加量不宜超过30%。
|
| 关 键 词： | 糜米粉 小麦粉 流变特性 面团 面包 |
| 收稿时间： | 2018-09-21 |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品工业科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品工业科技》下载免费的PDF全文 |
|
