贮藏温度对鲜切胡萝卜品质及总酚和γ-氨基丁酸含量的影响

研究了不同贮藏温度对鲜切胡萝卜品质及总酚、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影响。将新鲜胡萝卜切丝后置于4、10 ℃和20 ℃下分别贮藏6、4、2 d。结果表明：在贮藏期间鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度升高，而总胡萝卜素和抗坏血酸含量下降；与10、20 ℃相比，4 ℃低温贮藏能明显抑制鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度的增加及总胡萝卜素、抗坏血酸含量的下降；鲜切胡萝卜在贮藏期间总酚、GABA含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力增加，而苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）和谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力则先上升后下降；与4 ℃和10 ℃相比，20 ℃条件下鲜切胡萝卜中总酚和GABA积累最多，DPPH自由基清除能力及PAL、GAD活力也最高。这些结果表明，传统的低温贮藏有利于保持鲜切胡萝卜的品质，而较高温度短期贮藏既能保证鲜切胡萝卜的品质和安全性，同时可促进酚类物质和GABA的合成积累，提高抗氧化活性和营养价值。