| 超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂联合应用对鲜榨橙汁果胶甲酯酶活性及品质的影响 |
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| 引用本文： | 王晓丽, 郭藏, 梅晓宏. 超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂联合应用对鲜榨橙汁果胶甲酯酶活性及品质的影响[J]. 食品工业科技, 2019, 40(11): 115-119,125. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.020 |
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| 作者姓名： | 王晓丽 郭藏 梅晓宏 |
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| 作者单位： | 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院, 北京 100083;2. 农业部农业转基因生物安全评价(食用)重点实验室, 北京 100083;3. 北京联合大学, 北京 100023 |
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| 摘 要： | 为了探究超高压与重组果胶甲酯酶抑制剂(recombinant pectin methylesterase inhibitor,rPMEI)联合处理对鲜榨橙汁中果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)活性及品质的影响,研究了超高压(400、500和600 MPa,5 min,20 ℃)与重组果胶甲酯酶抑制剂对橙汁微生物、PME酶活、色泽和VC含量的影响。结果表明:超高压处理条件为500 MPa/5 min,rPMEI添加浓度为0.06 mg/mL时,橙汁中的菌落总数、霉菌与酵母菌数均能达到农业行业标准《NY/T 434-2016绿色食品、果蔬汁饮料》所规定的要求,同时PME被完全钝化;橙汁色泽变化显著小于热处理组(ΔE*=1.22<2.26);VC保留率为85.1%,显著高于热处理组(保留率=8.33%)。
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| 关 键 词： | 超高压 重组果胶甲酯酶抑制剂 果胶甲酯酶 鲜榨橙汁 品质 |
| 收稿时间： | 2018-09-07 |
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