| 紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析 |
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| 引用本文： | 张建萍,巫永华,蒋力源,刘恩岐.紫甘薯酒发酵条件优化及成分分析[J].食品研究与开发,2019,40(17):72-78. |
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| 作者姓名： | 张建萍 巫永华 蒋力源 刘恩岐 |
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| 作者单位： | 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室 |
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| 基金项目： | 安徽省科技重大专项 (17030801019)；苏北科技专项（XZ-SZ201818）；江苏省科技项目（BE2017352）；徐州工程学院科研项目（XKY2017240、XKY2018250）；江苏省大学生创新创业训练计划项目（xcx2019047） |
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| 摘 要： | 以紫甘薯为原料,经蒸煮打浆、液化糖化、酒精发酵和巴氏杀菌酿制紫甘薯酒,采用单因素和正交试验优化紫甘薯酒主发酵条件,并进一步探讨不同后发酵温度对紫甘薯酒主要成分及品质的影响。结果表明,紫甘薯酒酿造最佳的主发酵条件为初始糖度22%、酵母接种量0.3%、发酵温度22℃、初始p H 3.8、时间10 d,合适的后发酵条件为温度15℃、时间30 d。按该发酵条件酿造的紫甘薯酒色泽呈紫红色,具有紫薯特有的香气、酒味醇厚、口感柔和、酒体协调,酒精度为12.7%vol,总酚和花色苷保留率分别为59.5%和49.4%。
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| 关 键 词： | 紫甘薯酒 发酵条件 感官评价 多酚 花色苷 |
| 收稿时间： | 2019/5/1 0:00:00 |
Optimization of Fermentation Conditions of Purple Sweet Potato Wine and Its Components Analysis |
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| ZHANG Jian-ping,WU Yong-hu,JIANG Li-yuan,LIU En-qi.Optimization of Fermentation Conditions of Purple Sweet Potato Wine and Its Components Analysis[J].Food Research and Developent,2019,40(17):72-78. |
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| Authors: | ZHANG Jian-ping WU Yong-hu JIANG Li-yuan LIU En-qi |
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