| 鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究 |
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| 引用本文： | 尚坤,陈金玉,张坤生,任云霞,张典,吴鹏.鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究[J].食品研究与开发,2019,40(1):1-6. |
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| 作者姓名： | 尚坤 陈金玉 张坤生 任云霞 张典 吴鹏 |
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| 作者单位： | 天津商业大学生物技术与食品科学学院 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31671873、31701612）；国家重点研发计划课题（2016YFD0401503） |
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| 摘 要： | 系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。
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| 关 键 词： | 鸡胸肉 冻藏温度 冻藏时间 理化特性 感官评分 |
| 收稿时间： | 2018/7/18 0:00:00 |
Study on the Changes of Physicochemical and Sensory Properties of Chicken Breast at Frozen Storage Temperatures |
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| SHANG Kun,CHEN Jin-yu,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-xi,ZHANG Dian,WU Peng.Study on the Changes of Physicochemical and Sensory Properties of Chicken Breast at Frozen Storage Temperatures[J].Food Research and Developent,2019,40(1):1-6. |
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| Authors: | SHANG Kun CHEN Jin-yu ZHANG Kun-sheng REN Yun-xi ZHANG Dian WU Peng |
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