| 超声处理对猪皮明胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 李雪晗,郭婷,余永,张宇昊.超声处理对猪皮明胶特性的影响[J].食品与发酵工业,2019(6):153-158. |
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| 作者姓名： | 李雪晗 郭婷 余永 张宇昊 |
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| 作者单位： | 西南大学食品科学学院;西南大学国家食品科学与工程实验教学中心 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2016YFD0400203-2);国家自然科学基金项目(31671881);重庆市基础科学与前沿技术研究重点项目(cstc2015jcyjBX0116) |
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| 摘 要： | 对猪皮明胶溶液进行超声处理,重点研究了超声波预处理对猪皮明胶特性及结构变化的影响。结果表明,在超声功率200～600 W,超声时间1～20 min,超声处理可以改善明胶的凝胶特性和流变学特性,相比而言400 W处理10 min效果最优,说明适度超声处理更利于明胶凝胶和流变学特性的改善。在实验所选超声条件下,所产生的空化效应和机械效应等作用改变了明胶构象,使明胶中N—H参与的氢键有所增加,亚基组分展开,但并未造成明胶亚基组分明显降解,有利于明胶凝胶过程中更多的类三螺旋结构形成。
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| 关 键 词： | 明胶 超声处理 凝胶特性 流变学特性 分子结构 |
Effects of ultrasound treatment on properties of gelatin from porcine skin |
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| LI Xuehan,GUO Ting,YU Yong,ZHANG Yuhao.Effects of ultrasound treatment on properties of gelatin from porcine skin[J].Food and Fermentation Industries,2019(6):153-158. |
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| Authors: | LI Xuehan GUO Ting YU Yong ZHANG Yuhao |
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| Affiliation: | (College of Food Science, Southwest China University, Chongqing 400715,China;National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 400715,China) |
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| Abstract: | LI Xuehan;GUO Ting;YU Yong;ZHANG Yuhao(College of Food Science, Southwest China University, Chongqing 400715,China;National Food Science and Engineering Experimental Teaching Center, Southwest University, Chongqing 400715,China) |
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| Keywords: | gelatin ultrasound treatment gel properties rheological properties molecular structure |
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