| 氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响 |
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| 引用本文： | 李玲,季慧,康大成,周怡,郭燕云.氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响[J].食品科学,2019,40(2):12-17. |
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| 作者姓名： | 李玲 季慧 康大成 周怡 郭燕云 |
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| 作者单位： | （临沂大学生命科学学院，山东?临沂 276000） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31501503） |
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| 摘 要： | 研究茶多酚质量浓度（0、0.02、0.2、1.0?mg/mL）对羟自由基氧化体系中猪肉肌原纤维蛋白侧链结构、凝胶保水性和水分分布状态的影响。结果表明，氧化处理后未加茶多酚的0?mg/mL组与空白对照组相比，游离巯基含量显著减少，表面疏水性和二聚酪氨酸含量显著增加，内源色氨酸荧光强度降低，保水性显著下降，自由水含量显著增加（P＜0.05）。氧化处理后，随着茶多酚质量浓度的增加，蛋白质游离巯基和内源色氨酸荧光强度逐渐增加，表面疏水性呈下降趋势，凝胶保水性呈升高趋势，不易流动水含量显著增加，自由水含量显著降低（P＜0.05）。在氧化体系中添加茶多酚，可以保护肌原纤维蛋白侧链结构，提高凝胶保水性。
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| 关 键 词： | 肌原纤维蛋白氧化 茶多酚 低场核磁共振 理化特性 |
Effect of Tea Polyphenols on Physicochemical and Gel Properties of Pork Myofibrillar Protein under oxidative Conditions |
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| LI Ling,JI Hui,KANG Dacheng,ZHOU Yi,GUO Yanyun.Effect of Tea Polyphenols on Physicochemical and Gel Properties of Pork Myofibrillar Protein under oxidative Conditions[J].Food Science,2019,40(2):12-17. |
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| Authors: | LI Ling JI Hui KANG Dacheng ZHOU Yi GUO Yanyun |
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| Affiliation: | (College of Life Science and Biotechnology, Linyi University, Linyi 276000, China) |
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| Abstract: | LI Ling;JI Hui;KANG Dacheng;ZHOU Yi;GUO Yanyun(College of Life Science and Biotechnology,Linyi University,Linyi 276000,China) |
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| Keywords: | myofibrillar protein oxidation tea polyphenol low-field nuclear resonance (LF-NMR) physicochemical properties |
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