| 赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡咯素生成条件的研究 |
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| 引用本文： | 张瑛,袁鑫乐,王静.赖氨酸-葡萄糖模拟体系中吡咯素生成条件的研究[J].食品研究与开发,2019,40(3):7-13,44. |
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| 作者姓名： | 张瑛 袁鑫乐 王静 |
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| 作者单位： | 北京工商大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31571940）；2018年研究生科研能力提升计划项目 |
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| 摘 要： | 研究赖氨酸-葡萄糖(Lys-Glu)模拟体系中吡咯素的生成条件。构建赖氨酸-葡萄糖模拟体系,以吡咯素生成量为评价指标,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)检测模型中吡咯素含量,在单因素试验的基础上采用Box-Behnken方法,通过响应面设计优化Lys-Glu模拟体系中吡咯素生成的最优条件,对吡咯素生成的加热时间、反应温度、缓冲溶液pH值、原料配比4个因素进行了探究。试验结果表明,加热时间、反应温度和原料中葡萄糖浓度对吡咯素的生成均有显著影响(P0.05),并且Lys-Glu模拟体系在110℃,葡萄糖浓度0.5 mol/L、赖氨酸浓度0.6 mol/L,缓冲溶液pH值为7.4的条件下反应50 min,可得到吡咯素的最大生成量4.69μmol/L。
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| 关 键 词： | 食品加工 吡咯素 生成规律 响应面分析 高效液相色谱法 |
| 收稿时间： | 2018/10/26 0:00:00 |
Study on the Conditions of Pyrraline Formation in Lysine-Glucose Simulation System |
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| ZHANG Ying,YUAN Xin-yue,WANG Jing.Study on the Conditions of Pyrraline Formation in Lysine-Glucose Simulation System[J].Food Research and Developent,2019,40(3):7-13,44. |
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| Authors: | ZHANG Ying YUAN Xin-yue WANG Jing |
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