酶解改性对燕麦粉中淀粉含量及消化性的影响

为研究酶解对燕麦粉的淀粉含量和消化性的影响,本文采用双波长法测定天然燕麦粉、焙烤燕麦粉、酶解燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量,并测定其快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量以评价其消化性,利用红外光谱仪及电镜对其结构和颗粒形貌进行分析。结果表明,与天然燕麦粉相比,焙烤燕麦粉中直链淀粉、支链淀粉及总淀粉含量没有显著变化(p 0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p 0.01),分别下降了77.97%、43.55%、46.19%;焙烤燕麦粉中快速消化淀粉、慢速消化淀粉和抗性淀粉含量没有显著变化(p 0.05),但酶解改性燕麦粉变化极显著(p 0.01),分别下降了82.29%、57.06%、33.48%;经淀粉的红外光谱及1047/1022、1022/995 cm~(-1)特征吸收比值没有显著变化(p 0.05)。经焙烤和酶解改性的燕麦粉中大淀粉颗粒表面出现较多的凹陷,而酶解改性后的淀粉中含有的小颗粒较少,且表面的凹陷程度不同。酶解改性极显著降低了燕麦粉的直链淀粉、支链淀粉、总淀粉、快速消化淀粉、慢速消化淀粉及抗性淀粉含量(p 0.01),会对燕麦粉加工性能及营养价值产生影响。