| 酶促增香对2个品种蓝莓酒理化性质及香气物质的影响 |
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| 引用本文： | 刘方恬,李孙君,成柯,高吉慧,袁方. 酶促增香对2个品种蓝莓酒理化性质及香气物质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 0(5): 108-114 |
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| 作者姓名： | 刘方恬 李孙君 成柯 高吉慧 袁方 |
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| 作者单位： | 华中农业大学食品科学技术学院;环境食品学教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 中央高校基本科研业务费专项基金(2662016 QD033);国家级大学生创新创业训练计划(201810504085) |
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| 摘 要： | 以"密斯蒂"和"奥尼尔"蓝莓为原料发酵蓝莓酒,研究AR2000葡萄糖苷酶制剂对蓝莓酒总花色苷、总酚、总黄酮以及抗氧化活性的影响,并利用固相微萃取-气相色谱-质谱法研究酶解前后香气的变化。研究表明,经过AR2000的处理,2个品种蓝莓酒花色苷的含量随着酶添加量的增加而下降,但总酚、总黄酮以及抗氧化活性变化不大。对香气进行气相色谱的分析共测得22种挥发性香气物质,其中以酯类和萜烯类的种类最为丰富。计算得到OAVs大于1的挥发性香气物质有14种。结果表明,"密斯蒂"蓝莓酒的萜类及丁子香酚含量高于"奥尼尔"蓝莓酒。酶解处理后2个品种蓝莓酒的部分萜类香气物质以及丁子香酚均有不同程度的升高。因此,葡萄糖苷酶对蓝莓酒香气成分具有显著影响。
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| 关 键 词： | 香气成分 蓝莓酒 Β-葡萄糖苷酶 香气活性值 |
Aroma enhancement through enzymatic hydrolysis and its effects on physicochemical properties and volatile compounds of two kinds of blueberry wines |
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| LIU Fangtian,LI Sunjun,CHENG Ke,GAO Jihui,YUAN Fang. Aroma enhancement through enzymatic hydrolysis and its effects on physicochemical properties and volatile compounds of two kinds of blueberry wines[J]. Food and Fermentation Industries, 2019, 0(5): 108-114 |
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| Authors: | LIU Fangtian LI Sunjun CHENG Ke GAO Jihui YUAN Fang |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology,Wuhan 430070,China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China) |
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| Abstract: | LIU Fangtian;LI Sunjun;CHENG Ke;GAO Jihui;YUAN Fang(College of Food Science and Technology,Wuhan 430070,China;Key Laboratory of Environment Correlative Dietology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China) |
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| Keywords: | aroma compound blueberry wine β-glucosidase odor activity value |
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