CO_2浸渍法对北冰红山葡萄酒中成分影响的研究 |
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引用本文: | 裴辰玉,张薇,李悦,陈新峰,姜茜茜,钟宝.CO_2浸渍法对北冰红山葡萄酒中成分影响的研究[J].食品工业,2019(3). |
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作者姓名: | 裴辰玉 张薇 李悦 陈新峰 姜茜茜 钟宝 |
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作者单位: | 吉林农业科技学院 |
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摘 要: | 利用HPLC、SPME/GC-MS联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的白藜芦醇和香气成分。结果表明, CO_2浸渍发酵酒样中的白藜芦醇含量大于传统发酵酒样,并且差异性显著,说明CO_2浸渍发酵工艺可以保留葡萄酒的营养成分; 2种酒样中共检测出42种香气物质,传统发酵工艺酒样中36种、CO_2浸渍发酵酒样中24种,虽然CO_2浸渍发酵酒样中香气种类没有传统发酵酒样中的多,但经CO_2浸渍发酵酒中的醇类物质总量增加7.06%,说明酒香味更加浓郁,酯类化合物总量减少18.707%,但酮类化合物总量增加13.896%,酯类化合物是葡萄酒水果香气的主要成分,酮类化合物是葡萄酒花香味的主要成分,说明CO_2浸渍发酵使得酒的果香味淡化,而花香味增加,同时CO_2浸渍发酵酒中一些不愉快气味数量减少。研究表明CO_2浸渍发酵工艺可以改善葡萄酒的品质。
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