| 黄精苹果酒的研制及挥发性成分分析 |
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| 引用本文： | 张建萍,蔡望秋,陈尚龙,陈安徽,李超.黄精苹果酒的研制及挥发性成分分析[J].食品研究与开发,2019,40(15):165-170. |
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| 作者姓名： | 张建萍 蔡望秋 陈尚龙 陈安徽 李超 |
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| 作者单位： | 徐州工程学院食品(生物)工程学院;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室 |
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| 基金项目： | 江苏省高等学校自然科学研究项目（17KJB550007、18KJB550010）；徐州工程学院科研项目（XKY2017237） |
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| 摘 要： | 以酒黄精和苹果为原料,制作具有保健功效的黄精苹果酒,并研究挥发性成分的变化。通过正交试验优化得到黄精苹果酒最佳制作工艺:酵母添加量为0.10 %、发酵温度为26 ℃、酒黄精添加量为2.0%和含糖量为20%,经方差分析得到含糖量和酒黄精添加量对黄精苹果酒制作影响显著。酒黄精、苹果和黄精苹果酒检出挥发性成分共47种,其中酒黄精中挥发性物质共17种,苹果中挥发性物质共12种,黄精苹果酒中挥发性物质共28种。与原料酒黄精和苹果相比,黄精苹果酒的风味物质在种类和含量都有极大的增加,可见发酵有助于产生大量风味物质和营养物质。
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| 关 键 词： | 黄精 苹果 酒 挥发性成分 气-质联用技术 |
| 收稿时间： | 2019/4/15 0:00:00 |
Preparation of Cider with Treated Polygonatum Sibiricum and Analysis of Its Volatile Compounds |
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| ZHANG Jian-ping,CAI Wang-qiu,CHEN Shang-long,CHEN An-hui,LI Chao.Preparation of Cider with Treated Polygonatum Sibiricum and Analysis of Its Volatile Compounds[J].Food Research and Developent,2019,40(15):165-170. |
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| Authors: | ZHANG Jian-ping CAI Wang-qiu CHEN Shang-long CHEN An-hui LI Chao |
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| Affiliation: | (College of Food (Biological) Engineering, Xuzhou University of Technology, Xuzhou 221018, Jiangsu, China;Jiangsu Key Construction Laboratory of Food Resources Development and Quality Safe, Xuzhou University of Technology, Xuzhou 221018, Jiangsu, China) |
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| Abstract: | ZHANG Jian-ping;CAI Wang-qiu;CHEN Shang-long;CHEN An-hui;LI Chao(College of Food (Biological) Engineering, Xuzhou University of Technology, Xuzhou 221018, Jiangsu, China;Jiangsu Key Construction Laboratory of Food Resources Development and Quality Safe, Xuzhou University of Technology, Xuzhou 221018, Jiangsu, China) |
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| Keywords: | polygonatum sibiricum apple wine volatile compounds gas chromatography-mass spectrometry |
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