| 美拉德反应对南极磷虾酶解液中非挥发性物质的影响 |
| |
| 引用本文： | 许丹,方益,何鹏飞,严忠雍,黄丽英,张小军.美拉德反应对南极磷虾酶解液中非挥发性物质的影响[J].食品研究与开发,2019,40(2):41-46. |
| |
| 作者姓名： | 许丹 方益 何鹏飞 严忠雍 黄丽英 张小军 |
| |
| 作者单位： | 浙江省海洋水产研究所农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室 |
| |
| 基金项目： | 浙江省海洋与渔业局加工支持项目（CTZB-F170927LWZ-SHY1） |
| |
| 摘 要： | 以南极磷虾酶解液和木糖进行美拉德反应,研究美拉德反应后,酶解液和美拉德产物中游离氨基酸、肽分子量分布、无机离子含量等非挥发性物质的变化规律。结果表明,美拉德反应后,酶解液中多数游离氨基酸含量显著降低,其中亮氨酸、精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、半胱氨酸损失率分别为34.18%、16.75%、16.67%、16.10%、12.37%;酶解液肽段中451 Da～1 450 Da组分具有较高的美拉德反应活性;无机离子含量以Na+含量最高;脂肪酸组成呈现减少趋势,减少组分以多不饱和脂肪酸为主。
|
| 关 键 词： | 南极磷虾酶解液 美拉德反应 游离氨基酸 肽段 无机离子 脂肪酸 |
| 收稿时间： | 2018/7/19 0:00:00 |
Analysis of Non-volatile Substances of Hydrolysates of Euphausia superba before and after Maillard Reaction |
| |
| XU Dan,FANG Yi,HE Peng-fei,YAN Zhong-yong,HUANG Li-ying,ZHANG Xiao-jun.Analysis of Non-volatile Substances of Hydrolysates of Euphausia superba before and after Maillard Reaction[J].Food Research and Developent,2019,40(2):41-46. |
| |
| Authors: | XU Dan FANG Yi HE Peng-fei YAN Zhong-yong HUANG Li-ying ZHANG Xiao-jun |
| |
| Affiliation: | (Marine Fisheries Research Institute of Zhejiang Province,Key Research Station for Fisheries Resources ofMain Fishing Ground Ministry of Agriculture,Key Laboratory of Sustainable Utilization of Technology Researchfor Fishery Resource of Zhejiang Province,Zhoushan 316021,Zhejiang,China) |
| |
| Abstract: | XU Dan;FANG Yi;HE Peng-fei;YAN Zhong-yong;HUANG Li-ying;ZHANG Xiao-jun(Marine Fisheries Research Institute of Zhejiang Province,Key Research Station for Fisheries Resources ofMain Fishing Ground Ministry of Agriculture,Key Laboratory of Sustainable Utilization of Technology Researchfor Fishery Resource of Zhejiang Province,Zhoushan 316021,Zhejiang,China) |
| |
| Keywords: | hydrolysate of Euphausia superba Maillard reaction free amino acid peptides inorganic ions fatty acids |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品研究与开发》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品研究与开发》下载全文 |
|
