| 直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究 |
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| 引用本文： | 方炎鹏,张双双,蔺冀. 直投式与自然发酵酸菜挥发性成分的研究[J]. 中国食品学报, 2020, 20(7): 222-228 |
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| 作者姓名： | 方炎鹏 张双双 蔺冀 |
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| 作者单位： | 统一企业（中国）投资有限公司；统一企业（中国）投资有限公司大陆研究所 |
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| 摘 要： | ![]()
以酸菜为原料,采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)分析直投式菌种与自然发酵酸菜挥发性成分的变化,探讨两种方式发酵酸菜的风味差异。结果表明,酸菜盐渍发酵阶段,直投式菌种发酵酸菜与自然发酵酸菜挥发性成分组成差异不明显,3种直投式菌种发酵酸菜的总挥发性成分高于自然发酵酸菜;二次发酵阶段,直投式菌种-A(KHS)在感官香气评分和挥发性成分总量方面均低于自然发酵酸菜,而直投式菌种-B(SH)和直投式菌种-C(GFJ)发酵酸菜的挥发性成分明显高于自然发酵酸菜。酸菜盐渍阶段主要挥发性物质为醚类与乙酸,而二次发酵过程中酸菜中酯类及醇类物质含量有所增加,挥发有机酸的种类更丰富。在酸菜盐渍发酵阶段和二次发酵阶段分别检测到挥发性物质47种和53种,其中有机酸、酯类、醇类和烯类是酸菜中重要的挥发性成分,可作为未来直投式菌种发酵酸菜品质的评价指标。
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| 关 键 词： | 直投式；自然发酵；酸菜；挥发性成分；气相色谱-质谱（GC-MS） |
Studies on Volatile Components of DVS and Naturally Fermented Pickle |
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| Abstract: | ![]()
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