预包装熟肉制品生产过程微生物污染状况监测及分子溯源分析

目的 了解河南省预包装熟肉制品生产加工过程中微生物污染状况,分析污染高风险环节及关键控制点,降低食源性疾病的发生概率。方法 样品的采集及检测参照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》进行,阳性菌株的血清学分型及分子分型分析参照《国家食源性疾病监测工作手册》进行。结果 共监测样品168份,其中环境样品104份(生区4份,熟区100份),检出单核细胞增生李斯特菌8株；熟肉相关样品60份,检出单核细胞增生李斯特菌24株,沙门菌2株。2株沙门菌血清型均为肠炎沙门菌,经XbaⅠ酶切与脉冲场凝胶电泳后获得2种带型,相似度为92.9%。32株单核细胞增生李斯特菌分属6个血清型(1/2a、1/2b、1/2c、4ab、3a和4b),1/2a为优势血清型；经AscⅠ酶切与脉冲场凝胶电泳后获得17种带型,每种带型包括1～10株菌,相似度为55.8%～100.0%。监测生产用水4份,菌落总数和大肠菌群均＜1 CFU/mL,均符合国家饮用水标准要求。结论 生区环境与食品及食品与食品之间存在交叉污染现象,产品经蒸煮环节后微生物污染可得到有效控制,建议进一步严格产品分区管理,加强地面和操作人员的消毒处理,规定合理的生产加工及保存期限。

Monitoring of microbial contamination and molecular traceability analysis in the production of prepackaged cooked meat products