| 红枣奇亚籽芝麻酱的研制与品质分析 |
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| 引用本文： | 施梦娇,袁传勋,孙汉巨,金日生,沈阳,沈源.红枣奇亚籽芝麻酱的研制与品质分析[J].食品研究与开发,2023,44(6):86-92. |
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| 作者姓名： | 施梦娇 袁传勋 孙汉巨 金日生 沈阳 沈源 |
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| 作者单位： | 1.合肥工业大学 食品与生物工程学院，安徽 合肥 230601；2.合肥工业大学 农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230601；3.安徽达园粮油有限公司，安徽 宿州 234200 |
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| 基金项目： | 安徽省科技重大专项（201903a06020024） |
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| 摘 要： | 为生产出低脂健康、风味更佳的复合芝麻酱,以奇亚籽提取物、浓缩红枣汁、果葡糖浆、食盐为配料,通过单因素和正交试验优化产品原辅料配比,以感官评分为评价指标,并对复合酱的组成成分、质构和稳定性进行分析。确定最优配方:以芝麻原酱为基准100%,奇亚籽提取物添加量5%、浓缩红枣汁添加量6%、果葡糖浆添加量3%、食盐添加量1.0%,此条件下制得的红枣奇亚籽芝麻酱色泽棕黄,黏稠适宜、口感细腻,滋味丰富,且具有红枣和芝麻特有的香气,品质更佳。
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| 关 键 词： | 芝麻酱 配方 正交试验 感官评价 品质分析 |
| 收稿时间： | 2022/1/6 0:00:00 |
Development and Quality Analysis of A Compound Sesame Paste with Jujube and Chia |
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| SHI Meng-jiao,YUAN Chuan-xun,SUN Han-ju,JIN Ri-sheng,SHEN Yang,SHEN Yuan.Development and Quality Analysis of A Compound Sesame Paste with Jujube and Chia[J].Food Research and Developent,2023,44(6):86-92. |
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| Authors: | SHI Meng-jiao YUAN Chuan-xun SUN Han-ju JIN Ri-sheng SHEN Yang SHEN Yuan |
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