| 乳酸菌对发酵豆豉品质的影响 |
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| 引用本文： | 陈 浩,何国庆. 乳酸菌对发酵豆豉品质的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(12): 4516-4523 |
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| 作者姓名： | 陈 浩 何国庆 |
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| 作者单位： | 浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江大学生物系统工程与食品科学学院 |
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| 基金项目： | 宁波市农业重大可行性项目(2013C11028) |
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| 摘 要： | 目的研究4株不同乳酸菌对豆豉发酵产生氨基态氮含量、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)以及挥发性成分的影响。方法将高密度培养后的4株乳酸菌:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、发酵乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LF)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus,LA)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus casei,LH)分别接入豆豉成曲进行发酵,与未添加乳酸菌的对照组作比较,测定发酵完成后氨基态氮含量、γ-氨基丁酸含量,并用气相色谱质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测各豆豉挥发性成分。结果添加乳酸菌发酵的豆豉氨基态氮含量都高于对照组豆豉,以LF、LP、LA效果明显,其中LF最为明显,达到2.355 g/100 g;添加LH、LP发酵豆豉产GABA含量高于对照组豆豉,其中LH最高,达38.2 mg/g;LF豆豉共检测出风味物质46种,LP豆豉共检测出风味物质50种,LH共检测出风味物质58种,LA共检测出风味物质49种,对照组未添加乳酸菌豆豉共检测出风味物质60种。结论本研究的结果为开发保健型发酵豆制品,4株不同乳酸菌发酵豆豉的应用提供信息。
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| 关 键 词： | 豆豉 氨基态氮 γ-氨基丁酸 风味物质 |
| 收稿时间： | 2017-08-30 |
| 修稿时间： | 2017-12-09 |
Effect of lactic acid bacteria on quality of fermented douchi |
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| CHEN Hao and HE Guo-Qing. Effect of lactic acid bacteria on quality of fermented douchi[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2017, 8(12): 4516-4523 |
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| Authors: | CHEN Hao and HE Guo-Qing |
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| Affiliation: | College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University and College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University |
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