海参肌原纤维蛋白在羟自由基生成体系中的结构变化

氧化是水产品加工和储存过程中质量下降的重要原因。本研究中，将海参肌原纤维蛋白在不同的羟自由基生成系统（0.01 mol/L FeCl3 / 0.1 mol/L VC / 10 mmol/L H2O2和0.01 mol/L FeCl3 / 0.1 mol/L VC / 50 mmol/L H2O2）中分别氧化3，6，9，12 h，评估蛋白质氧化的相关指标。通过电泳分析蛋白质的交联聚集情况，使用冷场扫描电子显微镜观察蛋白质的微观结构。结果表明，当H2O2浓度为10 mmol/L时，羰基含量在3 h时增加到（4.31 ± 0.32） nmol/mg 蛋白；当H2O2浓度为50 mmol/L时，羰基含量在12 h时增加到（3.72 ± 0.30） nmol/mg 蛋白；游离巯基含量在H2O2浓度为10 mmol/L和50 mmol/L条件下，从0 h的（12.17 ± 0.54） μmol/g蛋白降至12 h（7.27 ± 0.52） μmol/g蛋白和（6.64 ± 0.17） μmol/g蛋白。色氨酸荧光含量随氧化时间的增加呈下降趋势，在12 h达到最低值。在50 mmol/L H2O2的处理条件下，游离氨基含量随着氧化时间的增加显著降低，12 h时降低至对照组含量的65％。电泳分析表明，在非还原条件下，蛋白质的聚集程度随着氧化时间的延长而增强，加入β-巯基乙醇后，蛋白质的聚集程度减弱。微观结构表明：随着氧化时间的增加，肌原纤维蛋白的结构越紧凑，蛋白质的铰链程度越高。结论：海参肌原纤维蛋白在羟自由基体系内发生氧化可引起结构变化。本研究结果对于控制海参加工品质有一定的理论意义。