| 用分子结构特征分析法研究氨基酸甜味产生原因 |
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| 引用本文： | 梁兰兰,宁正祥.用分子结构特征分析法研究氨基酸甜味产生原因[J].广州化工,1997,25(2):12-16. |
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| 作者姓名： | 梁兰兰 宁正祥 |
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| 作者单位： | 华南理工大学食品工程系 |
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| 摘 要： | 采用全略微分重叠法（ＣＮＤＯ法）对１３种呈味氨基酸的分子结构特征进行了计算，并对其与甜味间的关系进行了相关分析，结果表明：氨基酸α－Ｈ、羰基－Ｏ以及氨基上的一个氢原子与甜度极显著相关（Ｐ〈０．０１）。氨基酸可能以氢供给基（α－Ｈ）和氢接受基（羰基－Ｏ），与甜味接受体上的氢接受基（Ｂ）、氢供给基（ＡＨ）结合形成氢键；氨基上的一个氢原子与甜味接受体上第三点结合形成氢键，其强度决定甜味的强弱。
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| 关 键 词： | 氨基酸 分子结构特征 甜味 |
Studies on Sweetness of Amino Acid by Molecular StructureAnalytic Method |
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| Liang Lanlan Ning Zhengxiang.Studies on Sweetness of Amino Acid by Molecular StructureAnalytic Method[J].GuangZhou Chemical Industry and Technology,1997,25(2):12-16. |
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| Authors: | Liang Lanlan Ning Zhengxiang |
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| Affiliation: | Food Science Dept. South China University of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | amino acid molecular structure sweet taste |
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