| 热诱导-自组装大豆蛋白凝胶结构与功能特性构效关系研究 |
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| 引用本文： | 朱秀清,邓筱琪,李 良,雷文华,朱 颖.热诱导-自组装大豆蛋白凝胶结构与功能特性构效关系研究[J].食品安全质量检测技术,2023,14(12):283-292. |
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| 作者姓名： | 朱秀清 邓筱琪 李 良 雷文华 朱 颖 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,东北农业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学 |
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| 基金项目： | 黑龙江省重大科技专项科技重大专项（2021ZX12B04）；哈尔滨商业大学青年拔尖人才专项计划(理工类)(2020CX40)；哈尔滨商业大学科研启动支持计划项目（22BQ19）； |
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| 摘 要： | 本研究拟通过不同11S/7S蛋白比值自组装大豆蛋白来解析热诱导大豆蛋白凝胶结构与功能特性之间的构效关系。在100℃下对大豆蛋白凝胶进行热诱导处理，结果表明：随着11S/7S蛋白比例从0.5/1增加到3/1，蛋白凝胶的粒径增大到原来的1.91倍、二硫键含量从3.463 μmol/g增大到6.551 μmol/g（1.81倍）、表面疏水性减少了1/5。二级结构中β-折叠增加、α-螺旋减少以及ζ电位绝对值的增加均与11S所占比例呈正相关；流变学频率扫描结果显示11S蛋白占比越高，凝胶的储能模量G’值越高，凝胶强度也显著增加了43.2%。凝胶强度与二硫键含量、表面疏水性的相关性系数绝对值分别是0.946和0.789，这表明11S蛋白在形成凝胶过程中形成了更多的二硫键，对凝胶网络起到支撑作用。因此在大豆蛋白凝胶中11S比例增加，作用力增强，促使蛋白结构发生重排，疏水基团再度埋藏并形成紧密的凝胶网络结构。
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| 关 键 词： | 11S/7S蛋白比例 热处理 二硫键 流变学 凝胶强度 |
| 收稿时间： | 2023/2/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/6/16 0:00:00 |
Study of the relationships between structure and functional properties of heating induction-self-assembly soy protein gels |
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| ZHU Xiu-Qing,DENG Xiao-Qi,LI Liang,LEI Wen-Hu,ZHU Ying.Study of the relationships between structure and functional properties of heating induction-self-assembly soy protein gels[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(12):283-292. |
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| Authors: | ZHU Xiu-Qing DENG Xiao-Qi LI Liang LEI Wen-Hu ZHU Ying |
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| Affiliation: | Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce,Northeast Agricultural University,Harbin University of Commerce,Harbin University of Commerce |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | 11S/7S protein ratio heat treatment disulfide bond rheology gel strength |
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