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| 转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白条件研究 | |
| 作者单位： | ;1.四川大学轻纺与食品学院 |
| 摘 要： | 利用微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白(SPI)进行改性,探讨pH、反应温度、反应时间、底物浓度、酶/蛋白质比对SPI改性影响,采用正交试验优化改性条件。结果显示,酶/蛋白质比和底物浓度对SPI改性影响较小;pH、温度和时间对该改性作用影响较大,该3种因素对SPI改性影响大小依次为pH、温度和时间;MTGase改性SPI的最佳条件为pH 5.5、温度55℃、时间30 min、底物浓度2.0%、酶/蛋白质比10 U/g。 |
| 关 键 词： | 转谷氨酰胺酶 大豆分离蛋白 改性条件 |
Study on the modification conditions of soy protein isolate by transglutaminase |
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| Abstract: | |
| Keywords: | |