| 紫薯保健蛋糕的研制 |
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| 引用本文： | 陈洁,张龙涛,陈玲,郭睿,郭娟娟,曾绍校.紫薯保健蛋糕的研制[J].福建轻纺,2013(12):25-32. |
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| 作者姓名： | 陈洁 张龙涛 陈玲 郭睿 郭娟娟 曾绍校 |
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| 作者单位： | [1]福建农林大学食品科学学院,福建福州350002 [2]福建农林大学食品科学技术研究所,福建福州350002 [3]福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室,福建福州350002 |
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| 基金项目： | 福建省高等学校科技创新团队支持计划（闽教科[2012103号）;福建农林大学科技创新团队支持计划（cxtd12009）. |
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| 摘 要： | 在传统戚风蛋糕的制作基础上，将部分低筋面粉换成紫薯全粉，研制出具有紫薯特有颜色和风味的新型保健蛋糕。采用正交实验和感官评价方法，研究紫薯全粉与低筋面粉的比例、糖的添加量、蛋糖比等因素对紫薯蛋糕质量的影响。得到紫薯蛋糕的最佳配方为：低筋面粉400g，紫薯全粉100g，鸡蛋1300g，shui250ml，白糖440g，玉米淀粉70g，食用油300g，塔塔粉10g。紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新思路。
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| 关 键 词： | 紫薯 蛋糕 正交实验 最佳配方 |
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