| 不同热处理方式对大黄米淀粉凝胶储藏品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 刘炳利,任宇航,封玲,郑明珠.不同热处理方式对大黄米淀粉凝胶储藏品质的影响研究[J].粮食与油脂,2019,32(12):57-61. |
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| 作者姓名： | 刘炳利 任宇航 封玲 郑明珠 |
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| 作者单位： | 吉林农业大学食品科学与工程学院 ,小麦和玉米深加工国家工程实验室 吉林长春,130118 |
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| 基金项目： | 十三五国家重点研发专项"中华传统谷物食品工业化加工关键技术研究;装备开发" |
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| 摘 要： | 以大黄米淀粉为原料,研究湿热处理、微波处理、压热处理对大黄米淀粉凝胶储藏期间的质构特性、理化特性以及微观结构的影响。结果表明:相比较传统湿热处理,微波处理的样品糊化度较低,在储藏期间内硬度、胶着性升高。微波处理凝胶在储藏期间水分含量较低,持水性降低,酶活力较低;压热处理提高了样品的糊化度,凝胶在储藏期间硬度、胶着性降低。压热处理凝胶在储藏期间具有较高的水分含量,持水性和酶活力与传统压热处理无显著性变化。微观结构研究表明,热处理方式能够影响凝胶的基质壁厚度和孔隙大小。
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| 关 键 词： | 大黄米 微波 压热 储藏品质 |
Effect of different heat treatment on storage quality of proso millet starch gel |
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