内酶与食品

这里介绍的是使食品科学家感兴趣的,与食品的褐变、组织质地、香味及营养有关的内酶。集中讨论水解酶和氧化还原酶的作用。 一、酶褐变作用 引起食品褐变,通常有四种反应即:美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应及酶褐变反应。从性质上看,前三种反应基本上属於非酶褐变反应(抗坏血酸氧化反应有时是被酶催化的)。酶褐变具有商品意义,下面予以讨论。 将苹果、香蕉及马铃薯等果蔬组织切开,暴露于空气,很快在切断面导致褐变。