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| 4种嗜盐古菌发酵的龙头鱼鱼露特性比较 | |
| 作者单位： | ;1.江苏大学食品与生物工程学院 |
| 摘 要： | 以去除内脏的龙头鱼为原料,利用自行筛选的4种嗜盐古菌做发酵剂生产鱼露。通过测定发酵4.5个月后氨基酸态氮(AAN)、亚硝酸盐、总胺、总酸、挥发性盐基氮(TVB-N)、可溶性总氮(TSN)、组胺、游离氨基酸组成、挥发性风味物质含量变化,从4种嗜盐菌中挑选出更加适宜发酵鱼露的菌种。接种TBN4的鱼露在4种嗜盐古菌发酵的鱼露中氨基酸态氮、可溶性总氮含量、挥发性风味物质总量最高,游离氨基酸含量丰富,且组胺含量最低。而接种9738的鱼露氨基酸态氮含量最高,接种RO2-11的鱼露挥发性风味物质总量较高,组胺含量较低。 |
| 关 键 词： | 嗜盐菌 鱼露发酵 指标测定 |
Comparison on characteristics of four kinds of bombay duck fish sauce fermented by Halophilic archaea |
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| Keywords: | |