| 斩拌对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响 |
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| 引用本文： | 梁丽雅,王綪,王婧,杨毅青,马俪珍,闫师杰.斩拌对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响[J].食品研究与开发,2014(18):38-41,63. |
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| 作者姓名： | 梁丽雅 王綪 王婧 杨毅青 马俪珍 闫师杰 |
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| 作者单位： | 天津农学院食品科学与生物工程学院;天津市农副产品深加工技术工程中心;天津农学院动物科学与动物医学学院;山东大学管理学院 |
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| 基金项目： | 国家级星火计划项目(编号:2013GA610002);天津市科技支撑计划项目(编号:13ZCZDNC01600) |
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| 摘 要： | 以鲢鱼、鲤鱼和鲶鱼肉为试材,研究斩拌工序对鱼肉品质及氯霉素残留量的影响。结果表明:经斩拌后,鱼肉中蛋白质含量呈下降趋势,鲤鱼显著低于鲢鱼和鲶鱼;自由水峰面积减少,不易流动水峰面积增加,不同斩拌处理的鱼肉水分分布差异不显著;脂肪含量差异不显著;HL斩拌的鱼肉灰分和蛋白质损失量最小。斩拌对鱼肉L*和a*值影响较小,使pH不同程度地升高(6.5~7.5);HL斩拌可显著降低TBARS值。经斩拌氯霉素残留降解率达73.33%~99.13%。斩拌可有效去除氯霉素残留,经HL斩拌后的鱼肉品质最佳。
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| 关 键 词： | 斩拌 鱼肉 氯霉素 品质 |
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