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| 氧化苹果多酚对豌豆蛋白水解物制备乳状液稳定性的影响 | |
| 作者姓名： | 李娜 苏玲 盖芸芸 陈艳丽 |
| 摘 要： | 研究了不同质量分数的氧化苹果多酚(0.25％、0.50％、0.75％和1.00％)对豌豆蛋白水解物制备的水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响.测定了乳状液的ζ-电位、粒径、絮凝指数、凝结指数以及过氧化值和硫代巴比妥酸值.结果 表明:氧化苹果多酚能够增加蛋白质之间的肽链分子交联,从而增加整个乳状液的负电荷;还能够延缓乳化... |
| 关 键 词： | 氧化苹果多酚 豌豆蛋白水解物 乳状液 稳定性 |