| 马铃薯薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响 |
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| 引用本文： | 卫萍,游向荣,张雅媛,孙健,黄承祖,李明娟,周葵,王颖.马铃薯薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响[J].食品研究与开发,2019,40(23):77-81. |
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| 作者姓名： | 卫萍 游向荣 张雅媛 孙健 黄承祖 李明娟 周葵 王颖 |
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| 作者单位： | 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，广西南宁530007；广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西南宁530007 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项（201503001-6）；广西科技重大专项--创新驱动项目（桂科AA17202029）；广西农科院基本科研业务专项（2015YT87、2018YT29、桂农科 2018YM05、桂农科 2016YM14、桂农加 201501） |
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| 摘 要： | 研究薯泥添加量对马铃薯干米粉品质的影响,为马铃薯干米粉加工提供参考依据。分别将0%、10%、20%、30%和40%的薯泥添加到米浆中,测定米粉蒸煮指标、色差和质构变化。结果表明:随着马铃薯泥添加量的增加,米粉的复水时间缩短,吐浆值增大;薯泥添加量为20%时,相比对照组亮度值L显著减小,色度值b显著增大。米粉的硬度值、弹性、咀嚼性、峰值负载和形变量随薯泥添加量增加先增大,但当薯泥添加量为20%时,相比对照组,米粉的硬度值、弹性和咀嚼性显著减小;薯泥添加量为30%时,相比对照组,米粉的峰值负载和峰值负载形变量亦显著减小,实际生产中薯泥添加量10%～20%获得的马铃薯干米粉品质较好。
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| 关 键 词： | 薯泥 马铃薯干米粉 蒸煮特性 色泽 质构特性 |
| 收稿时间： | 2018/12/26 0:00:00 |
Study on Influences of Proportion of Potato Mud on the Quality of Dry Potato Rice Noodle |
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| WEI Ping,YOU Xiang-rong,ZHANG Ya-yuan,SUN Jian,HUANG Cheng-zu,LI Ming-juan,ZHOU Kui,WANG Ying.Study on Influences of Proportion of Potato Mud on the Quality of Dry Potato Rice Noodle[J].Food Research and Developent,2019,40(23):77-81. |
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| Authors: | WEI Ping YOU Xiang-rong ZHANG Ya-yuan SUN Jian HUANG Cheng-zu LI Ming-juan ZHOU Kui WANG Ying |
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