| 菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究 |
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| 引用本文： | 林丽静,马丽娜,黄晓兵,龚霄,吴子健.菠萝皮渣糯米果酒发酵中成分变化及抗氧化研究[J].食品研究与开发,2019,40(24):52-59. |
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| 作者姓名： | 林丽静 马丽娜 黄晓兵 龚霄 吴子健 |
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| 作者单位： | 中国热带农业科学院农产品加工研究所，海南省果蔬贮藏与加工重点实验室，广东湛江524001；华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070；天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134 |
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| 基金项目： | 公益性行业（农业）科研专项（201503142） |
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| 摘 要： | 以菠萝皮渣为原料,进行糯米果酒发酵,研究菠萝皮渣糯米果酒在发酵过程中维生素C、黄酮、多酚、蛋白质、糖、游离氨基酸和金属离子等成分变化,以及果酒抗氧化能力。研究结果表明:菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中维生素C含量先降后升,然后又降低至最低0.40 g/L。黄酮含量先增加后降低;多酚含量迅速降低后升高,然后降低至0.59 g/L后维持稳定。蛋白质含量迅速升高,然后维持稳定。蔗糖在整个发酵过程中逐渐降低,葡萄糖和果糖含量呈先降后升又降,分别降低了56.09 g/L和38.61 g/L。17种氨基酸含量在发酵结束后与发酵开始相比均有增加,总氨基酸含量达2.78 g/L。铁离子含量先减少,然后上升;铜离子含量变化较小,发酵结束后铁离子和铜离子含量较低,分别为2.46 mg/L和0.07 mg/L。菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中ABTS+自由基、DPPH自由基清除能力呈先上升后下降,DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力较强,IC50值分别为19.33 g/L和34.00 g/L。
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| 关 键 词： | 菠萝皮渣 果酒 发酵 功能成分 抗氧化 |
| 收稿时间： | 2019/6/18 0:00:00 |
Study on Changes of Main Functional Components and Antioxidant Activities of Pineapple Peel Glutinous Rice Wine during Fermentation |
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| LIN Li-jing,MA Li-n,HUANG Xiao-bing,GONG Xiao,WU Zi-jian.Study on Changes of Main Functional Components and Antioxidant Activities of Pineapple Peel Glutinous Rice Wine during Fermentation[J].Food Research and Developent,2019,40(24):52-59. |
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| Authors: | LIN Li-jing MA Li-n HUANG Xiao-bing GONG Xiao WU Zi-jian |
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| Abstract: | Study on Changes of Main Functional Components and Antioxidant Activities of Pineapple Peel Glutinous Rice Wine during Fermentation |
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