| 五香驼肉干加工工艺及产品特性研究 |
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| 引用本文： | 杨丽,傅樱花,陈钢粮,郑志强,杨洁.五香驼肉干加工工艺及产品特性研究[J].食品研究与开发,2019,40(22):73-81. |
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| 作者姓名： | 杨丽 傅樱花 陈钢粮 郑志强 杨洁 |
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| 作者单位： | 新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐830046；新疆旺源生物科技集团有限公司，新疆阿勒泰836500 |
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| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区重点研发计划项目（2018B01003） |
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| 摘 要： | 以新疆双峰驼肉为试验原料,采用响应面法优化五香驼肉干的加工工艺条件。以感官评分和质构指标(硬度)作为响应值,通过单因素和响应面试验,考察糖的添加量、食盐的添加量及烘烤时间对五香驼肉干的感官评分和硬度的影响。结果表明,五香驼肉干最优工艺为:以骆驼肉为原料,食盐1.5%,白砂糖8%,五香粉0.25%,姜粉0.25%,黄酒1%,味精0.2%,葱0.25%,烘烤温度55℃,烘烤时间为315 min。此条件下感官评分和硬度值与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性。
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| 关 键 词： | 五香驼肉干 配方 质构特性 响应面 工艺优化 |
| 收稿时间： | 2018/9/10 0:00:00 |
Optimizing the Processing Technology and Product Characteristics of Spiced Camel Meat Jerky |
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| YANG Li,FU Ying-hu,CHEN Gang-liang,ZHENG Zhi-qiang,YANG Jie.Optimizing the Processing Technology and Product Characteristics of Spiced Camel Meat Jerky[J].Food Research and Developent,2019,40(22):73-81. |
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| Authors: | YANG Li FU Ying-hu CHEN Gang-liang ZHENG Zhi-qiang YANG Jie |
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