| 发酵改性对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响 |
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| 引用本文： | 刘豪,王岸娜,吴立根.发酵改性对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响[J].食品研究与开发,2019,40(23):21-27. |
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| 作者姓名： | 刘豪 王岸娜 吴立根 |
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| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金（31201294）；河南省基础与前沿技术研究项目（152300410077）；粮食公益性行业科研专项（201313011）；河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金项目（2014YW JC05） |
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| 摘 要： | 采用酵母振荡发酵的方法,对小麦麸皮进行改性。研究酵母发酵后小麦麸皮中可溶性膳食纤维等物质的变化,并以增加麸皮中可溶性膳食纤维含量为目标对麸皮发酵进行工艺优化。单因素试验表明:当发酵料液比为1∶10(g/mL)、发酵温度为30℃、发酵时间为24 h时,麸皮中可溶性膳食纤维含量最大。在此基础上设计响应面试验,研究发酵温度、发酵时间、料液比3种因素的交互作用及其对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响。结果表明,3种因素对麸皮中可溶性膳食纤维含量的影响具有明显的交互作用,小麦麸皮发酵的最佳工艺为发酵温度:29℃、发酵时间:25 h、料液比1∶12(g/mL),该条件下可溶性膳食纤维的含量为20.21%。同时对发酵前后小麦麸皮的组成结构进行对比,发现发酵后的小麦麸皮中蛋白质、灰分含量上升,淀粉、油脂的含量降低。发酵后小麦麸皮的持水性和溶胀性均显著提高。
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| 关 键 词： | 麸皮、发酵、可溶性膳食纤维、响应面法、工艺优化 |
| 收稿时间： | 2019/7/30 0:00:00 |
Effect of Fermentation Modification on Dietary Fiber Content in Bran |
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| LIU Hao,WANG An-n,WU Li-gen.Effect of Fermentation Modification on Dietary Fiber Content in Bran[J].Food Research and Developent,2019,40(23):21-27. |
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| Authors: | LIU Hao WANG An-n WU Li-gen |
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