| 热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响 |
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| 引用本文： | 郭凤仙,熊幼翎,何志勇,黄小林,陈洁.热处理对大豆分离蛋白功能特性的影响[J].食品与机械,2009,25(6). |
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| 作者姓名： | 郭凤仙 熊幼翎 何志勇 黄小林 陈洁 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122
2. 益海-嘉里集团食品技术研究所,山东,秦皇岛,066206 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划)，国家重点基础研究发展规划(973计划)，益海嘉里集团食品技术研究所项目 |
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| 摘 要： | 研究热处理温度及时间对大豆分离蛋白(SPI)结构及功能特性的影响.将2%(W:V)的大豆分离蛋白(pH 7.0)在80,90,100℃下分别热处理15,30,60,100,180 min后,测定其溶解性、乳化性、起泡性、疏水性、变性程度以及分子量分布.结果表明:2%SPI经80℃热处理,除乳化稳定性有所下降外,其它功能特性无显著性变化;在90,100℃热处理1 h后,起泡性显著提高,但泡沫稳定性及乳化特性损失较大.因此,高温热处理适当时间,有利于SPI溶解性的改善.此外,相关性分析表明,起泡性与溶解性呈中度显著正相关.
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 热处理 功能特性 |
Effect of heat treatment on functional properties of soybean protein isolate |
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| GUO Feng-xian,XIONG You-ling,HE Zhi-yong,HUANG Xiao-lin,CHEN Jie.Effect of heat treatment on functional properties of soybean protein isolate[J].Food and Machinery,2009,25(6). |
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| Authors: | GUO Feng-xian XIONG You-ling HE Zhi-yong HUANG Xiao-lin CHEN Jie |
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