| 一种鸡骨汤的加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 卢雪华,成坚.一种鸡骨汤的加工工艺研究[J].中国酿造,2010(8). |
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| 作者姓名： | 卢雪华 成坚 |
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| 作者单位： | 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225 |
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| 基金项目： | 仲恺农业工程学院研究生创新基金 |
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| 摘 要： | 以鸡骨渣为原料,采用蒸煮与酶解的方法,以汤汁中可溶性固形物的含量为考察指标,研究了工艺条件(鸡骨渣与水的比例、蒸煮温度、蒸煮时间以及酶解条件等)对骨汤得率的影响。试验结果表明,当鸡骨渣与水的比例1∶2,120℃蒸煮2h,复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合比例为1∶4,酶用量300mg,酶解温度60℃,酶解4h时,骨汤中可溶性固形物含量最高。
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| 关 键 词： | 鸡骨渣 酶解 鸡骨汤 |
Production technology of chicken bone soup |
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| LU Xuehua,CHENG Jian.Production technology of chicken bone soup[J].China Brewing,2010(8). |
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| Authors: | LU Xuehua CHENG Jian |
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