| 酪蛋白的转谷氨酰胺酶氨基葡萄糖修饰与功能性变化 |
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| 引用本文： | 姜淑娟,赵新淮.酪蛋白的转谷氨酰胺酶氨基葡萄糖修饰与功能性变化[J].中国乳品工业,2010,38(9). |
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| 作者姓名： | 姜淑娟 赵新淮 |
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| 作者单位： | 东北农业大学,乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030 |
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| 基金项目： | 黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目，东北农业大学创新团队发展计划资助项目 |
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| 摘 要： | 在37℃、pH值为7.5和氨基葡萄糖存在下,利用转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)对酪蛋白进行交联修饰制备修饰酪蛋白;用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱分析证实酪蛋白同时发生交联与糖基结合,且反应4 h时每摩酪蛋白可结合1.2摩葡萄糖.与酪蛋白相比,交联酪蛋白的溶解性质和起泡性质受损,而修饰酪蛋白产品的溶解性质得到改善,起泡性质尤其是泡沫稳定性质显著提高.在蛋白质质量浓度为1 g/L时,修饰酪蛋白的起泡能力和泡沫稳定性分别比酪蛋白提高8.6%和21%;质量浓度为100 g/L的修饰酪蛋白分散液表现出非牛顿流体特性,表观黏度显著高于交联酪蛋白或酪蛋白.
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| 关 键 词： | 酪蛋白 转谷氨酰胺酶 氨基葡萄糖 交联 功能性质 |
Modification of casein by transglutaminase and glucosamine and the impacts on some functional properties of the product |
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| JIANG Shu-juan,ZHAO Xin-huai.Modification of casein by transglutaminase and glucosamine and the impacts on some functional properties of the product[J].China Dairy Industry,2010,38(9). |
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| Authors: | JIANG Shu-juan ZHAO Xin-huai |
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