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| 玉米蛋白酶水解物对生肉糜脂肪氧化的抑制研究 | |
| 引用本文： | 王晶,孔保华,熊幼翎,刁静静.玉米蛋白酶水解物对生肉糜脂肪氧化的抑制研究[J].中国粮油学报,2009,24(2). |
| 作者姓名： | 王晶 孔保华 熊幼翎 刁静静 |
| 作者单位： | 1. 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030;大庆日月星有限公司,大庆,163319 2. 东北农业大学食品学院,哈尔滨,150030 3. 江南大学食品科学与技术国家重点实验,无锡,214122 |
| 基金项目： | 黑龙江省教委海外学人项目 |
| 摘 要： | 采用碱性蛋白酶(Alcalase)对玉米蛋白进行水解,水解时间为0.5～6 h,通过测定不同水解时间水解物的水解度及水解物的还原能力,得出水解5 h水解物具有最强的抗氧化活性.将5 h玉米蛋白水解物、未水解玉米蛋白、BHA添加到生肉糜中,比较各处理组对肉糜颜色和脂质氧化的影响,得出添加2.0%水解物的处理组在冷藏过程中能显著抑制脂肪的氧化,并能保持肉糜鲜红的色泽.水解物对脂肪氧化的抑制效果要明显好于未水解的玉米蛋白,而且抗氧化效果同添加0.02%BHA的效果相近. |
| 关 键 词： | 玉米蛋白 酶水解物 肉糜 脂质氧化 |
Inhibition of Lipid Oxidation in Raw Pork Patties by Hydrolyzed Corn Protein |
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| Wang Jing,Kong Baohua,Xiong Youling,Diao Jingjing.Inhibition of Lipid Oxidation in Raw Pork Patties by Hydrolyzed Corn Protein[J].Journal of the Chinese Cereals and Oils Association,2009,24(2). | |
| Authors: | Wang Jing Kong Baohua Xiong Youling Diao Jingjing |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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