纤维素酶处理对发芽糙米复配方便米饭食用品质的影响 |
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引用本文: | 龙杰,尚微微,吴凤凤,王勇强,刘文飞,徐学明.纤维素酶处理对发芽糙米复配方便米饭食用品质的影响[J].粮食与食品工业,2018(1). |
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作者姓名: | 龙杰 尚微微 吴凤凤 王勇强 刘文飞 徐学明 |
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作者单位: | 江南大学食品学院;湖北永祥粮食机械股份有限公司; |
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摘 要: | 发芽糙米的营养价值高于精白米,含有丰富的营养成分,其中膳食纤维、γ-氨基丁酸(GABA)、VB1及VB2含量分别是精白米的4.7倍、4.6倍、4.0倍及2.5倍;但发芽糙米表层含有大量的纤维素、半纤维素及果胶物质,纤维素酶预处理能部分降解这些物质,从而降低发芽糙米的蒸煮糊化温度,改善其食用品质,使其成为可接受的主食。本实验首先选用纤维素酶预处理发芽糙米,然后将发芽糙米与精白米复配蒸煮生产常温无菌包装方便米饭。实验结果表明,纤维素酶预处理的最佳条件为:酶浓度1.0U/mL,酶解温度50℃,酶解时间80 min;发芽糙米与精白米的最佳配比为20∶80~30∶70,发芽糙米与精白米复配米最佳蒸煮工艺为蒸煮米水比1∶1.2,蒸煮压力0.06 MPa,蒸煮时间15 min,此时得到的复配方便米饭感官评价分值最高。
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