不同干燥方式茉莉花理化性质及挥发性成分分析 |
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作者姓名: | 盛金凤 陈坤 唐雅园 王雪峰 何雪梅 周主贵 零东宁 雷雅雯 李丽 易萍 郑凤锦 叶冬青 唐杰 孙健 |
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作者单位: | (1.广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007)(2.广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 5300073);(3.广西农业科学院玉米研究所,广西南宁 530007) |
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基金项目: | 广西科学基地和人才专项(桂科AD19245202;桂科AD19110141);“八桂学者”工程专项经费([2016]21);广西农业科学院稳定资助科研团队项目(桂农科2021YT113);“科技先锋队‘强农富民’‘六个一’专项行动”项目(桂农科盟202115) |
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摘 要: | 以新鲜双瓣茉莉花为原料,对比分析热风(HD)、微波(MVD)、微波-热风联合(MVD+HD)、真空冷冻(FD)干燥茉莉花的色泽、理化成分、抗氧化能力、氨基酸组分及挥发性风味物质的差异性。结果表明FD组茉莉花的L*值最大,a*值和ΔE最小,叶绿素、总酚含量最高,抑制羟自由基能力最强;而MVD+HD组茉莉花总氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高,分别为8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%;醇类在茉莉花干花挥发性成分中相对含量最大,4种干燥方式FD组的茉莉花醇类、酯类和醛类相对含量最高分别为53.37%、5.40%、17.99%;酮类、烷烃类、酸类在HD组中相对含量最高,烯烃类和其他类在MVD组相对含量最高,说明FD组能最大限度的保留茉莉花主要香气物质,而HD组损失最大。综合表明,FD干燥的茉莉花色泽和香气最佳,可开发成高端茉莉花产品;而MVD+HD能较好的保留了茉莉花的香气和营养品质,比较适宜产业化生产,可作为茉莉花一种较理想的干燥方式。
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关 键 词: | 干燥方式 茉莉花 理化性质 挥发性成分 |
收稿时间: | 2021-09-15 |
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