抑制活菌泡菜贮藏过程中品质劣变的研究

目的:研究活菌泡菜产品在贮藏流通过程中由微生物引起的产品品质变化,开发延长泡菜贮藏期的新方法。方法:对从泡菜中分离鉴定出来的8种乳酸菌,在不同pH培养基条件下检测各种乳酸菌生长速度。对8种乳酸菌进行产气测定。在发酵前添加泡菜汁、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、木糖醇等,在不同温度条件下发酵和贮藏,对泡菜的色泽进行评分,对酸度、混浊度、挥发性物质进行测定。结果:在pH 4.5时,植物乳杆菌是优势菌,其次是短乳杆菌。在pH 4.0~3.0时,嗜酸乳杆菌是优势菌,其次是植物乳杆菌,主要产气菌是短乳杆菌、假肠膜明串珠菌、坏发酵乳杆菌。pH 4.0~4.5时,主要产气菌是短乳杆菌。在pH 3.5时,主要是坏发酵乳杆菌产气。在pH 3.0时,不容易产气。发酵前添加2 mL/L 1×105 CFU/mL植物乳杆菌和20 mg/g木糖醇,可显著延长常温和低温下泡菜的贮藏期和货架期。结论:1×105 CFU/mL植物乳杆菌和20 mg/g木糖醇处理,显著抑制常温贮藏泡菜的总挥发物积累,抑制泡菜的异硫氰酸烯丙酯、萘类积累,有利于维持原初气味特征。