红枸杞甜型酒发酵工艺优化及其成分变化规律

以红枸杞干果为原料制备枸杞甜型酒,通过单因素试验和响应面优化试验探究红枸杞甜酒的最佳发酵工艺条件,并测定枸杞甜酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸、总糖、总黄酮、总酚和多糖含量的变化规律。试验结果表明,在料水比1∶3（g/mL）、白糖添加量18%、发酵温度28 ℃、酵母添加量0.06%、发酵时间7 d 的条件下制得的枸杞甜酒气味香醇,色泽呈琥珀色,典型性较好。通过试验发现枸杞甜酒发酵过程中糖度逐渐降低,酒精度逐渐上升,总酸含量呈先上升后缓慢下降趋势,总糖含量逐渐下降,总黄酮含量呈上升趋势,总酚含量呈先上升后下降趋势,多糖含量呈下降趋势。