| 摘 要： | 为了探究米香型白酒小曲发酵酒醅微生物群落演绎与理化因子的相关性,分别测定发酵第0,1,2,3,4,5,6,7,8,15,22,29,36,43,50,64,94天的理化指标和微生物群落变化情况。结果表明,在发酵阶段,pH值呈先减小后增加再减小的趋势,发酵结束后pH值约为4.1,总酸则呈逐渐增加的趋势。淀粉含量在发酵前期迅速被水解消耗,发酵后期趋于平缓;还原糖含量在发酵0~2 d内呈增加趋势,在第2天达到最大值约为180.14 g/L,在2~15 d内被微生物利用,其含量迅速降低。在发酵前期(0~3 d)未产生酒精度,发酵22 d时,酒精度达到最大值为9.5°,而发酵后期酒精度降低;总酚含量则随着发酵时间的延长呈现上升趋势,最终发酵结束后含量为375.63 mg GAE/L。在发酵过程中,变形菌门和厚壁菌门为主要优势菌门,主要优势菌属是肠杆菌属、泛菌属、片球菌属和乳球菌属。主坐标分析结果显示:所有样品在PCoA图上分为6个集群,由冗余分析(RDA)可知乳球菌属,假单胞菌属和片球菌属与总酸呈正相关性,泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与总酸呈负相关,而泛菌属、阪崎肠杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属与pH值、淀粉和还原糖呈正相关,且总酸对优势菌属的影响力最大,pH值、淀粉和还原糖对优势菌属的影响较为相似。
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