超高压处理后预包装白切鸡安全性及食用品质的变化

该文以清远麻鸡制作的白切鸡为研究对象,对比了经不同超高压处理（350~550 MPa,5 min）后,白切鸡整鸡的安全性及鸡胸、鸡腿食用品质指标的变化。结果显示,随着处理压力的增大,初始菌落总数、大肠菌群总数显著降低,白切鸡硬度、L*、鸡腿肉a*、汁液流失率显著增大（P<0.05）,嫩度显著降低（P<0.05）,弹性先增大后减小,持水性先减小后增大,咀嚼性、b*与对照组差异不显著（P>0.05）,其中350、450 MPa处理后的白切鸡感官评分和对照组差距较小。450 MPa处理组白切鸡在4℃的条件下贮藏20 d,其菌落总数和大肠菌群在第20 d分别为3.85 lg cfu/g、0 cfu/g,均未超过熟肉制品国家标准的要求,与对照组相比,货架期从7 d延长到了20 d左右。综上,在350、450 MPa,5 min的条件下处理的白切鸡在各种指标下都接近对照组,说明超高压处理不仅显著提高了白切鸡整鸡的安全性,而且最大限度的保留了原有的食用品质,延长了产品货架期。该文的研究结果为利用超高压处理提高白切鸡安全性提供了参考。