| 青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响 |
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| 引用本文： | 康志敏,张康逸,杨妍,高玲玲,温青玉,何梦影.青麦粉添加对面团热机械学性质及馒头 品质的影响[J].包装与食品机械,2019,37(1):11-16. |
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| 作者姓名： | 康志敏 张康逸 杨妍 高玲玲 温青玉 何梦影 |
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| 作者单位： | 河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,郑州,450008;河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,郑州,450008;河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,郑州,450008;河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,郑州,450008;河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,郑州,450008;河南省农业科学院 农副产品加工研究中心,郑州,450008 |
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| 基金项目： | 河南省重大科技专项项目 |
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| 摘 要： | 以不同比例的青麦粉替代馒头专用粉,研究青麦粉添加对面团热力学、热机械学特性的影响,并结合湿面筋含量、制作成馒头后的感官品质、质构特性考察青麦粉添加对馒头品质的影响。结果表明:添加青麦粉后混合粉的湿面筋含量、面筋指数逐渐减少,混合粉品质降低,青麦混合粉面团糊化的起始温度To、峰值温度Tp和最终温度Tc逐渐增加,热焓值ΔH逐渐减小。面团吸水率逐渐增加,面团的形成时间和蛋白质弱化度随青麦粉的添加均为先增加后减小,稳定时间先减小后增大,面团的黏度指数及回升值逐渐减小,糊化淀粉的稳定性变强,耐热性变好。当青麦粉含量小于15%时,馒头质构各指标相差较小,比容适中,感官评分与未添加青麦粉馒头评分相近。当青麦粉添加量为15%、20%时,混合粉的湿面筋含量较低,面筋指数小于70%,混合粉品质变差严重,降低了馒头制作品质。综合分析,试验范围内青麦粉添加量为10%时面团特性较好,青麦馒头制作品质最佳。
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| 关 键 词： | 青麦粉 面团 热机械学特性 糊化热力学特性 |
Effect of Green Wheat Flour Addition on The Thermomechanical Properties of Dough and Quality of Steamed Bread |
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