| 香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制 |
| |
| 引用本文： | 刘军雷,任广跃,段续,张乐道.香椿芽腌制过程中亚硝酸盐含量变化及控制[J].食品与机械,2017,33(11):80-85. |
| |
| 作者姓名： | 刘军雷 任广跃 段续 张乐道 |
| |
| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023;河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023；食品加工与安全国家实验教学示范中心，河南 洛阳 471023 |
| |
| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（编号：31671907）；国家重点研发项目（编号：2017YFD0400901)；河南省高校科技创新人才支持计划项目（编号：14HASTIT023）；河南省高校科技创新团队支持计划项目（编号：16IRTSTHN009） |
| |
| 摘 要： | 研究预处理、NaCl浓度、温度对香椿芽腌制中亚硝酸盐变化规律的影响,同时探讨腌制过程添加VC、葡萄糖、姜汁对亚硝酸盐含量的影响,并优化控制条件。结果表明:原材料进行Zn(Ac)_2与EDTA-2Na混合液漂烫处理可大大降低产品最终亚硝酸盐的含量;NaCl浓度越高,亚硝峰出现越晚,峰值和亚硝酸盐含量也越高;腌制温度低,亚硝酸盐生成慢、含量高、高峰持续时间长。在VC添加量为0.47‰、葡萄糖添加量为0.34%、姜汁添加量为1.75%的条件下,腌制香椿的亚硝酸盐含量最低为3.74 mg/kg,且能够被消费者接受。
|
| 关 键 词： | 香椿芽 腌制 亚硝酸盐 控制 模糊数学评定 |
Changes and control optimizationof the nitrite content in Toona sinensis in the pickling process |
| |
| LIUJunlei,RENGuangyue,DUANXu,ZHANGLedao.Changes and control optimizationof the nitrite content in Toona sinensis in the pickling process[J].Food and Machinery,2017,33(11):80-85. |
| |
| Authors: | LIUJunlei RENGuangyue DUANXu ZHANGLedao |
| |
| Affiliation: | College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang, Henan 471023, China;College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang, Henan 471023, China; National Experimental Teaching Demonstrationcenter of Food Processing and Security, Luoyang, Henan 471023, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Toona sinensis pickle nitrite control fuzzy mathe-matics evaluation |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ |
| 点击此处可从《食品与机械》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与机械》下载全文 |
|
