| 香菇柄兔肉松加工工艺研究 |
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| 引用本文： | 刘文龙,陈垅,詹永维,张娇,邹紫千,吴枚枚,王卫.香菇柄兔肉松加工工艺研究[J].食品研究与开发,2017,38(14):60-63. |
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| 作者姓名： | 刘文龙 陈垅 詹永维 张娇 邹紫千 吴枚枚 王卫 |
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| 作者单位： | 1.成都大学 药学与生物工程学院，四川 成都 610106；2.成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；3.西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都 611743 |
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| 基金项目： | 国家自然科学青年基金（31601529）；中国博士后基金面上项目（2016M590877）； 四川省大学生创新创业训练计划项目
（201611079028，201611079041） |
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| 摘 要： | 试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。
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| 关 键 词： | 香菇柄 兔肉松 加工工艺 |
| 收稿时间： | 2016/10/12 0:00:00 |
Research on Processing Technology of Mushroom Stalk Rabbit Meat Floss |
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| LIU Wen-long,CHEN Long,ZHAN Yong-wei,ZHANG Jiao,ZOU Zi-qian,WU Mei-mei,WANG Wei.Research on Processing Technology of Mushroom Stalk Rabbit Meat Floss[J].Food Research and Developent,2017,38(14):60-63. |
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| Authors: | LIU Wen-long CHEN Long ZHAN Yong-wei ZHANG Jiao ZOU Zi-qian WU Mei-mei WANG Wei |
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