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| 高温加工方式对肉品质的影响 | |
| 作者姓名： | 钟华珍 刘永峰 甘斐 胡玉花 |
| 作者单位： | 陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西 西安 710062 |
| 基金项目： | 陕西省科技统筹创新工程计划（编号：2016KTCL02-36）;中央高校基本科研业务费专项（编号：GK201502008）;陕西师范大学勤助科研创新基金（编号：KY2017YB034） |
| 摘 要： | 以猪肉(红肉)、鸡鸭肉(白肉)为原料,以色泽、全质构(TPA)等为指标,研究高温加工方式(煎制、炸制、烤制)对常见红、白肉食用品质的影响。结果表明:3种加工工艺对3种肉样的色泽、剪切力、TPA影响均显著(P0.05)。经煎、炸、烤制工艺处理后,3种肉样L~*、b~*值均显著增大(P0.05),猪肉a~*值减小(P0.05),而鸡肉a~*值增大(P0.05);3种高温工艺处理后,猪肉、鸭肉剪切力值显著增大(P0.05),鸡肉剪切力变化均不显著(P0.05);煎、炸、烤3种工艺均能显著增大猪肉硬度(P0.05),对于白肉,除煎制2,3 min及炸制3min 3组外,肉样硬度均显著增大(P0.05);经3种高温工艺处理后,猪肉、鸡鸭肉弹性均显著增大(P0.05)。 |
| 关 键 词： | 红肉 白肉 煎制 炸制 烤制 品质 |
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