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| 五香金钱腱加工工艺的优化 | |
| 作者姓名： | 刘欢 于长青 陈洪生 宋大巍 仇梓冰 夏秀芳 |
| 作者单位： | 1．黑龙江八一农垦大学 食品学院 ,黑龙江 大庆 163319;2．东北农业大学 食品学院,黑龙江 哈尔滨 150030 |
| 基金项目： | 黑龙江省农垦总局科技攻关项目（HNK135-05-06）;黑龙江省应用技术研究与开发计划重大项目（GA15B302） |
| 摘 要： | 以金钱腱为原料,通过正交优化试验研究滚揉腌制工艺、预煮工艺、蒸煮工艺对五香金钱腱产品总体品质的影响,对成品进行扫描电镜观察肌纤维和结缔组织的状态,通过剪切力评价牛肉嫩度,以色差评定肉的颜色,最后以出品率和感官指标为目标值,采用正交试验优化得到最佳加工工艺,即滚揉90 min、预煮9 min,97℃蒸煮3.50 h,此条件下加工的五香金钱腱产品品质最佳。 |
| 关 键 词： | 牛肉 工艺品质 出品率 扫描电镜 |
| 收稿时间： | 2017-05-26 |
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